“Nón di sólo pane vive l’uòmo” (Matteo 4, 4 e Luca 4, 4) … meglio il pane bianco, il pane integrale, il pane di segale…? No, non è questa la sede. Oggi vi parlerò di Piero Manzoni e della sua opera “Achrome” del 1962. Piero Manzoni (1933-1963), artista italiano convenzionalmente e correttamente classificato nel movimento del Nouveau Réalisme o Nuovo Realismo, immerge nel caolino sei rosette di pane: il pane perde la sua proprietà principale (essere commestibile) e diventa la testimonianza immortale dell’arte.
Questo pane artistico mi fa venire in mente il pane che avanza sulle nostre tavole e le sue interessanti proprietà benefiche per la salute. Nel pane raffermo (vecchio) si forma una frazione di amido resistente, quindi che non viene modificata e assorbita durante la digestione. Il termine resistente sta ad indicare, appunto, la resistenza di questo amido agli enzimi digestivi. Facciamo parlare le fonti …
L’amido resistente, come lo stesso nome suggerisce, è una forma di amido che non può essere digerita. Si trova in particolare in alimenti come banane non mature, patate, cereali, legumi e semi. Non subendo alterazioni durante il processo digestivo, arriva inalterato nel colon, dove diventa nutrimento per i batteri che compongono il microbiota, che lo sfruttano a loro e nostro vantaggio. Per tale motivo, anche l’amido resistente può essere definito prebiotico. Oltre a essere presente naturalmente negli alimenti, in alcuni casi l’amido resistente si può formare a seguito dei processi di cottura. In particolare, cereali e patate, che sappiamo essere ricchi di amido, una volta cotti e raffreddati si “arricchiscono” di amido resistente. Questo perché parte dell’amido durante il raffreddamento subisce una retrogradazione, cerca cioè di tornare alla struttura che aveva prima della cottura, non riuscendoci, e diventando invece resistente alla digestione. Questo ha due aspetti positivi: da una parte stimola positivamente la crescita del microbiota intestinale, dall’altra riduce l’impatto di questi alimenti sulla glicemia. Quindi, nella stagione più calda, sì a insalate fredde di pasta, cereali (integrali) o patate (queste ultime sempre senza esagerare). 1
Se penso al pane vecchio oltre a pensare alla mia età che avanza mi viene spontaneo riproporvi la ricetta classica della panzanella. Tradizionale della Toscana, ma diffusa anche in Umbria, Marche, Abruzzo e Lazio, la panzanella ha origini contadine e nasce dalla pratica di riciclare il pane avanzato che, diventato secco, veniva bagnato con l’aceto e poi condito con le verdure dell’orto come pomodori, cetrioli e cipolle.
La ricetta della panzanella
Oggi, questo piatto semplice e sfizioso è sulle tavole di tutta Italia, specialmente d’estate poiché è una preparazione fredda che non ha bisogno di cottura.
Tempo: 2h
Prodotto: 4 porzioni
Ingredienti
- 500 g pomodori maturi sodi
- 400 g pane toscano raffermo
- 1 cipolla rossa
- 1 cetriolo
- 15 foglie di basilico
- aceto di vino bianco
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Procedimento
Per la ricetta classica della panzanella, tagliate il pane in fette spesse circa 1 cm e adagiatele ben stese in una larga pirofila. Bagnatele con 250 g di acqua, premetele leggermente con le mani per farle inzuppare, quindi lasciatele riposare per 40-45’. Mondate la cipolla, tagliatela a fettine sottili e raccoglietele in una ciotola con 70 g di acqua e 70 g di aceto di vino: fatele macerare per 15-20’, mescolandole spesso. Infine sgocciolatele. Spuntate e sbucciate il cetriolo, tagliatelo a metà per il lungo, quindi affettate tutto in modo molto sottile. Riducete i pomodori in una piccola dadolata. Sbriciolate il pane ammollato in una grande ciotola e, se è molto bagnato, strizzatelo leggermente. Unitevi le cipolle sgocciolate precedentemente, poi mescolatevi anche i cubetti di pomodoro, le fettine di cetriolo e il basilico spezzettato a mano. Fate riposare la panzanella ottenuta in frigorifero per circa 1 ora, poi conditela con 4 cucchiai di olio, 15 g di aceto, un pizzico di pepe e uno di sale: ricordatevi che il pane toscano è insipido, quindi salate generosamente. Se la preparate il giorno prima, evitate di condirla per non rovinare la consistenza delle verdure. Portate la panzanella in tavola e gustatela in tutta la sua freschezza. 2
Buon appetito e arrivederci alla prossima opera …
